第六百五十九章 羹（第2 / 3页）
推荐小说:
熬制最后的，集结了一锅高汤所有美味的精华的羹才是这道菜的灵魂。
江恒仲所做的江氏参羹光是炖煮海参就得花上整整一夜，彭长平所做的江氏参羹如果一切顺利的话能在6小时内出成品。
当然，江枫觉得会出现如此大的时间差，主要原因是江恒仲还活着的时候不知道这世上有高压锅这种神奇的厨具。
菜江枫尝过了，已经不是好吃，美味，珍馐这些简单的词汇可以形容的了。
那是连做梦都梦不到的味道，如果老爷子口中的仙草味的白菜真的存在的话，那彭长平所做的大概就是仙羹味的参羹了。
“当然不是，江卫国是我亲爷爷江卫明是我三爷爷，我怎么可能拜彭师傅为师？”江枫道。
“为什么不呢？”小哥一脸不解。
江枫：……
“我去扫汤了。”
高汤的扫汤和清汤的扫汤的侧重点是不同的。
不会用形容词，加一个仙字就对了。
江枫在准备最后一次扫汤。
清汤的重点是清，追求的是清如白水。
高汤的重点是鲜，扫汤的次数不必过多，去除杂质即可，如何更好的锁住鲜味，如何根据所作菜品的不同对高汤进行微调才是重点。
菜谱里江氏参羹里高汤的制作方法江枫看过很多遍，江恒仲调制高汤的手法和彭长平比起来稍显粗糙。江恒仲所做的高汤是将鸡汤和猪肉汤分开炖煮，中间只有两次简单的扫汤，再将它们混合用一个晚上的时间炖煮海参，靠的是超长的耐心与精力。
彭长平则不同，他在第一天教学的时候完整地给江枫展示过一遍江氏参羹的做法。彭长平觉得，既然要学习一道菜就首先要尝尝这道菜。相比于江恒仲的侧重于时间与耐心，彭长平更侧重高汤的精细度和完成度，在第一天他就和江枫强调过因为海参本身没有什么味道，处理不好甚至还会有异味，高汤就成为这道菜味道的唯一来源，高汤的完美度决定了这道菜的上限。
江氏参羹，除去前面江氏二字的前缀便只有参羹。参不是重点，羹才是。